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Un boucher « star » nous assure que le modèle français d’élevage bovin est « absurde » car la France a « l’obsession de la race pure ». Un modèle qui conduirait selon lui les éleveurs à la faillite.

Yves-Marie Le Bourdonnec, propriétaire de quatre boucheries en région parisienne, invité de Radio Brunet ce lundi.

« Malheureusement en France, depuis plus d’un siècle on n’a pas cherché à faire des viandes qui correspondent à celles que le consommateur recherche. On a des animaux, regardez au Salon de l’agriculture, hyper volumineux, très puissants, très lourds. Ce n’est pas ce que le consommateur veut.

Il veut une viande avec beaucoup de goût. C’est très souvent dans les croisements qu’on va le trouver. La viande idéale est presque toujours un croisement. On va croiser une mère idéale, qui sait bien élever son veau, avec un taureau qui va lui apporter le caractère de la viande. Le caractère de la viande, c’est sa capacité à arriver à l’âge adulte très tôt pour que la viande soit tendre ».

« Un consommateur ne devrait pas avoir à demander à son boucher un steak tendre »

« La tendreté de la viande est un sujet français, on ne devrait pas en parler, ce devrait être normal. Un consommateur ne devrait pas avoir à demander à son boucher un steak tendre. Car on a historiquement l’habitude de manger de vieilles vaches et vieux boeufs qui sont souvent trop fermes.

En France on a l’obsession de la race pure. On a mis comme ça nos éleveurs dans des modèles économiques totalement absurdes où ils ne savent pas vendre les mâles. C’est pour ça qu’il y a tant d’élevages en faillite aujourd’hui. »

« Il faut revenir sur des races anciennes ou aller sur des croisements »

« Sachez qu’en France un éleveur de bovins ne va vendre que ses vieilles vaches à la qualité. C’est à dire qu’il n’y a que ses vieilles vaches, qui ont fait plusieurs veaux, qui vont faire une viande de qualité. Tous les veaux mâles qui naissent dans les élevages partent à l’exportation, ils sont invendables sur le marché français. Ca c’est absurde. C’est un modèle absurde.

Je prône aujourd’hui soit de revenir sur des races anciennes comme la vache nantaise, la bretonne pie noir, la bazadaise… Je peux vous en citer 30 comme ça. Soit d’aller sur des croisements d’une vache Salers par exemple avec un taureau britannique, comme le Angus, le Hereford ou le Longhorn qui arrivent à l’âge adulte très tôt, et vont donner à la Salers une viande formidable. »